Заточка ножів: рекомендації фахівців

Заточка ножів - процес неминучий для будь-якої людини. Незважаючи на буденність даної процедури, багато хто не тільки не вміють правильно заточити ніж, але і передають свій "досвід" друзям і знайомим. Існує думка, що правильна заточка ножів актуальна тільки для клинків з дорогих сталей, а простий кухонний ніж можна заточити і простий побутової точила за 200-300 рублів. Насправді заточити до гостроти бритви можна будь-який ніж, просто на ножі з поганою сталлю така заточка протримається не більше п'яти хвилин.

Ручна заточка ножів - процедура досить тривала, що включає в себе використання природних абразивних каменів і алмазних брусків. Для того, щоб ніж голив волосся на руці, потрібно обов'язково "доводити" його на шкірі, з використанням пасти "ГОІ" різних номерів.

Вибір точильних каменів для заточки

Точильні бруски для заточування ножів можна розділити на чотири великі групи, в залежності від матеріалу, який використовувався при їх виготовленні:

  1. Керамічні точильні бруски;
  2. Алмазні камені;
  3. Природні камені натурального походження;
  4. Японські водні камені.

Бруски для заточування ножів з кераміки - це найдоступніший спосіб заточити ваші кухонні ножі. Саме керамічними брусками заповнені полиці господарських магазинів і ринки. Вони бувають декількох типів. Найпоширеніший - це брусок "човник". Як правило, він дуже грубий і годиться тільки для грубої заточки або для зміни кутів заточування ножа. Часто зустрічаються бруски з Польщі, мають дві сторони, з грубою і гладкою поверхнею. Це кращий бюджетний вибір. Якщо брусок зітреться, його не шкода викинути і замінити на новий.

Алмазні бруски рідко використовуються при професійній заточування ножів. Сам процес заточування при використанні алмазних брусків складніший, а ріжучакромка швидко тупиться. Алмази часто залишають глибокі подряпини на ріжучої кромці і "з'їдають" занадто багато металу при заточуванні.

Природні камені для заточування ножів і японські водні камені - це кращі бруски для заточування ножів. Великим мінусом є їх висока ціна, часто доводиться замовляти їх з-за кордону.

Поради при виборі бруска для заточки

Перший критерій, на якому варто загострити увагу при виборі, - це розмір бруска. Його довжина повинна перевищувати довжину леза ножа в 1,5-2 рази. Поверхня бруска для заточування ножів своїми руками повинна бути гладкою, без відколів і тріщин. Якщо камінь пошкоджений, краще відмовитися від покупки.

Для заточки кухонних ножів підійде керамічний двосторонній брусок, або кілька брусків різної зернистості, виробництва СРСР. Як би не сварили радянську промисловість, точильні камені в СРСР робилися строго по ГОСТу. На жаль, зараз такі бруски можна зустріти лише на блошиних ринках.

Якщо в вашу задачу входить не просто заточка кухонних ножів, а ви хочете ув'язнити мисливські або туристичні ножі до стану бритви, то придбайте пасту ГОІ, для фінішного полірування ріжучої кромки.

Вибір зернистості точильного бруска

Точильні камені прийнято ділити на три категорії:

  • Грубої зернистості;
  • Середньої зернистості;
  • Дрібної зернистості.

Не всі знають, що крім цього вони поділяються подібно наждачним папері за кількістю абразивних зерен на умовну одиницю площі. Починаються бруски з маркування 100 і закінчуються приблизно на 15 000.

Зазвичай під час заточування використовують бруски 600-800 одиниць. Для полірування кромки застосовуються бруски маркування 1500-2000. Бруски більше 2000 використовуються тільки професіоналами і рідко бувають у продажу.

Покрокова інструкція із заточування ножа

Перед початком заточення ножа потрібно усвідомити для себе кілька правил:

  • Кут заточування ножа повинен бути строго витриманий;
  • Не варто сильно натискати на ніж при заточуванні, швидше він не заточиться, а ось точильний камінь можна пошкодити;
  • Бруски для заточування слід промивати водою для очищення від металевого пилу.

Якщо ви пробуєте заточити ніж в перший раз, не варто тренуватися на дорогих моделях, візьміть простий кухонний ніж і доведіть його до гостроти бритви.

  1. В першу чергу потрібно промити брусок водою з мильним розчином або засобом для миття посуду;
  2. Другим етапом є підготовка робочого місця. Для цього на стіл кладеться пряма дошка, на яку встановлюється точильний камінь. Положення бруска кожен вибирає за своїми відчуттями зручності;
  3. Перед початком заточення потрібно вибрати, під яким кутом ви хочете ув'язнити лезо. Слід пам'ятати, що для тонких робіт кут заточування повинен бути близько 20 градусів. Для універсального ножа підійде і 30-40 градусів. Вибір кута заточки безпосередньо залежить від якості стали на клинку ножа. Більш якісна сталь здатна довго тримати тонку заточку. Точити дешеві кухонні ножі під маленьким кутом недоцільно;
  4. Суть установки правильного кута леза в тому, щоб ріжуча кромка була перпендикулярна руху ножа по точильного бруска. Якщо кут ножа до заточування вас влаштовує, витримати його не складно, ріжучакромка просто притискається до бруска всією своєю поверхнею. Для зміни кута заточування краще використовувати спеціальні пристосування для утримання кута заточки. Їх можна придбати в спеціалізованих ножових магазинах або зробити самому;
  5. Зафіксувавши лезо під потрібним кутом, починаємо ковзати лезом по бруска від себе. Клинок точиться до появи "задирки" по всій довжині ріжучої кромки. Коли він з'явиться, можна переходити до заточенню іншого боку ножа. Що з'являється під час заточування пил потрібно періодично змивати під струменем води;
  6. Після заточування на грубому абразиві, можна переходити до доведення на більш дрібному камені. Процедура такої доведення нічим не відрізняється від заточування на грубому точильному камені. Якщо у вас є кілька каменів з більш дрібною зернистістю, продовжуйте заточку, змінюючи їх від меншого в більшому;
  7. Для кухонного ножа такої заточки буде досить, він буде тонко різати помідор і папір. Якщо ви захочете домогтися бритвеною заточування клинка, слід відшліфувати РК (ріжучу кромку) на шкірі з пастою ГОІ;

Доведено ріжучої кромки до бритвеною гостроти

Для "доведення РК використовують спеціальну полірувальну пасту ГОІ, розроблену ще за часів існування СРСР Державним оптичним інститутом. Паста намазується на шматок шкіри, який бажано прикріпити до дерев'яного бруска, розміром із стандартний точильний камінь. Особливість полірування на пасті ГОІ в тому, що лезо ножа потрібно шліфувати рухами на себе.

Заточка японських ножів

Заточка японських ножів проходить за особливою схемою, так як клинки японських ножів мають відмінну від інших геометрію і односторонню заточку. Така геометрія призводить до того, що продукти не прилипають до леза ножа.

Японські клинки заточуються такими ж абразивами, як і інші види ножів, тільки точаться вони з одного боку, до появи задирки. Коли він з'являється, клинок перевертається на інший бік, і задирок видаляється кількома рухами. Після цього точильний камінь замінюється на камінь більш дрібної зернистості, і процедура повторюється.

Побутові ручні точила для ножів

Існує безліч невеликих кухонних точилок, виробник яких запевняє, що вони можуть ідеально заточити ніж за одну хвилину. Насправді ці точила можна порекомендувати лише тому, хто хоче позбутися від ножа в короткі терміни. Ці точила "з'їдають" велику кількість металу, і незабаром ніж стає тонким і непридатним до подальшої експлуатації.

Існують відмінні пристосування для заточування ножів, які не тільки можуть ув'язнити ваш ніж до гостроти бритви, а й дозволяють легко витримати або навіть змінити кут заточування клинка. Це системи типу Edge Pro Apex або Lanski. Верстат для заточування ножів коштує досить дорого, близько 6 000 рублів.

Також існують аналоги китайської фірми Ganzo, які в два рази дешевше. Верстат для заточування ножів даного виробника досить добре себе зарекомендував.

Типові помилки під час заточування ножів

Люди, які не є фахівцями в області заточування ножів, часто допускають грубі помилки при цьому процесі:

  • Купивши один перший-ліпший брусок, вважають, що цього достатньо для повноцінної заточки. Насправді, набір для заточування ножів як мінімум повинен включати в себе кілька брусків різної зернистості;
  • Недотачіваніе ножа. Під час заточування на ріжучої кромці ножа утворюється безліч дрібних задирок, що може створити відчуття того, що ніж точила. Такі задирки швидко відламуються в процесі роботи ножем, і його доводиться переточувати заново. Для того, щоб уникнути такої ситуації, потрібно ретельно оглядати РК в процесі заточування;
  • Деякі приступають до заточування, навіть не почистивши ніж від бруду і жиру, побачивши, як професійні кухарі правлять свої ножі Муссат в процесі приготування їжі. Потрібно запам'ятати, що муссат призначений лише для редагування ріжучої кромки, він не точить клинок ножа;
  • Не варто сильно притискати ніж до бруска під час заточування, цим ви тільки зіпсуєте точильний камінь;
  • Неправильний кут заточки. Потрібно пам'ятати, що занадто великий кут заточки не дозволить вашому ножа тонко нарізати продукти, а при невеликому куті заточування лезо швидко "сяде" на твердих продуктах.

При заточуванні необхідно лише дотримуватися цих нескладних правил, і у вас все вийде.

Пристрій для заточування ножів своїми руками

Якщо когось не влаштовує висока ціна на фірмове пристосування для заточування ножів, то можна зробити установку своїми руками. Плюсом самостійного виготовлення є те, що ви зможете виготовити набір для заточування ножів з урахуванням своїх побажань, змінивши конструкцію в будь-якому напрямку.

Для початку робіт по виготовленню потрібно знайти відповідний креслення в інтернеті. Зазвичай саморобні точила бувають двох видів:

  • Проста точилка типу Lanski;
  • Саморобна точилка, на зразок моделі від Edge Pro Apex.

Яку модель скопіювати, вирішувати вам, тільки слід пам'ятати, що перший варіант більш простий у виготовленні, але менш зручний в користуванні. Набір для заточки ножів другого типу виготовити технічно складніше, але працювати на ньому набагато зручніше. Ми розглянемо, як виготовити більш простий варіант докладніше.

Виготовлення точила типу Lanski

Для виготовлення точила типу Lanski вам знадобляться точильні камені різної зернистості, шматок товстого оргскла, з якого виріжемо тримачі для каменів, алюмінієвий куточок, тонкий сталевий пруток і алюмінієвий профіль.

Для початку з оргскла вирізаються заготовки для наклейки абразивних каменів. Вони повинні бути трохи довше, ніж точильні бруски, так як має бути ще просвердлити в них дірки для того, щоб вставити туди пруток. У просвердлені дірки вставляється попередньо вигнутий буквою "Г" пруток і закріплюється фіксуючим болтом.

З алюмінієвого профілю і куточка потрібно вирізати кілька заготовок, щоб потім виготовити з них затискну систему для ножа. У верхній частині зібраної конструкції не забудьте просвердлити кілька отворів, для різних кутів заточування по аналогії з системою Lanski.

Не забудьте про виготовлення стійки для закріплення всієї конструкції в нерухомому положенні. Можна обійтися і без неї, але це створить великі незручності в роботі.

Набір для заточки ножів в похідних умовах

Природно, що в поході не вийде взяти з собою повноцінний набір для заточування ножів, але двосторонній камінь і брусок з натягнутою шкірою бажано покласти в рюкзак. Нехай сталь на вашому ножі володіє видатними характеристиками, від вибоїн і заминов ріжучої кромки ніхто не застрахований. Нагострити булатний ніж або ніж з порошкової сталі буде проблематично, тому візьміть про всяк випадок невеликий ножик з вуглецевої сталі, багато місця він не займе, зате виручить вас в разі виходу з ладу основного ножа. Вуглецева сталь має дуже агресивним різом та легко заточується на простому точильному камені за пару хвилин. Разом з тим, такі ножі досить добре тримають заточку. Єдиний мінус - недостатня корозійна стійкість такої сталі.

Правильно заточити ніж нескладно, достатньо лише дотримуватися порад професіоналів і володіти необхідним набором точильних приладдя. Склад цього набору кожен може вибрати сам, враховуючи своє бачення гостроти ножа.

Дивіться відео: Лучший набор для заточки ножей. . (Квітня 2019).