ХАРЧОВІ ДОБАВКИ, НЕБЕЗПЕЧНІ І ШКІДЛИВІ БАРВНИКИ, ТЕХНОЛОГІЧНЕ ВИРОБНИЦТВО, ЯКІСТЬ І ВИКОРИСТАННЯ НАТУРАЛЬНИХ І КОМПЛЕКСНИХ АРОМАТИЗАТОРИ, ВИДИ І КЛАСИФІКАЦІЯ

На сьогоднішній день в продовольчих магазинах практично всюди можна виявити харчові добавки в продуктах харчування. Вони знаходяться всюди навіть у хлібі. Можливо, їх немає в натуральних продуктах, типу м'яса, круп, молока, а також зелені. Однак при цьому неможливо стовідсотково бути впевненими, що в них відсутній хімія або ГМО. Часто найрізноманітніші фрукти обробляються за допомогою консервантів для тривалого збереження товарного вигляду.

Харчові добавки в продуктах харчування є синтетичними хімічними або натуральними речовинами. Їх самостійне вживання в їжу не представляється можливим. Вони всього лише вводяться в продукти харчування для того, щоб наділяти їх певними якостями, типу смаку, консистенції, кольору, запаху, тривалості зберігання та зовнішнього вигляду. Наскільки доцільно їх використання і вплив на організми людей, ведуться постійні дискусії.

Види харчових добавок

Від одного тільки словосполучення "харчові добавки" багато людей лякаються або дратуються. І це при тому, що людство вживає їх не одне тисячоліття. Але це не має ніякого відношення до складних хімічних речовин. Мається на увазі кухонна солі, молочна й оцтова кислота, прянощі і спеції - це теж харчові добавки. Наприклад, карміни - барвники, одержувані з комах, використовувалися ще в стародавні часи, щоб надавати продуктам пурпурний колір. В даний час речовина називається Е120.

До XX століття в процесі виробництва продуктів харчування виробники завжди прагнули до використання виключно натуральних добавок. Згодом за допомогою харчової хімії почали розвивати і виробництво штучних харчових добавок з поступовою заміною здебільшого натуральних. Таким чином, поліпшувачі смакових якостей були поставлені на промислові потоки.

Внаслідок того, що велика частина харчових добавок у своєму розпорядженні довгими найменуваннями, які насилу поміщалися на одному ярлику, для більш зручного їх розпізнавання фахівці Європейського Союзу розробили особливу систему маркування. Найменування кожної окремої харчової добавки тепер починається з літери "Е", яка позначає "Європу". Слідом за нею йдуть числа, які вказують на приналежність даного різновиду до обумовленої групі з позначенням певної добавки. Надалі систему допрацьовували, і тепер це вже міжнародна класифікація.

Класифікація харчових добавок з використанням кодів

Відповідно до класифікації з використанням кодів, харчові добавки можуть бути:

Від Е100 до Е181 - харчовими барвниками;
Від Е200 до Е296 - консервантами;
Від Е300 до Е363 - антиокислювачі, антиоксидантами;
Від Е400 до Е499 - стабілізаторами, що вони бережуть консистенцію;
Від Е500 до Е575 - емульгаторами і розпушувачами;
Від Е600 до Е637 - ароматизаторами і підсилювачами смаків;
Від Е700 до Е800 - резервами, запасними позиціями;
Від Е900 до Е 999 - антіфламінгамі, призначеними для зниження пенность, і підсолоджувачами;
Від Е1100 до Е1105 - біологічними каталізаторами і ферментами;
Від Е1400 до Е 1449 - модифікованими крохмалями, що допомагають створювати необхідні консистенції;
Від Е1510 до Е 1520 - розчинниками.

Що стосується регуляторів кислотності, підсолоджувачів, розпушувачів та глазірователі, то вони є у всіх перерахованих вище групах.

Чисельність харчових добавок зростає мало не щодня. В результаті новими ефективними і безпечними речовинами витісняються застарілі добавки. Зокрема, в останні роки все більшої популярності набирають так звані комплексні харчові добавки, які є сумішшю добавок. Щорічно список дозволених до вживання речовин оновлюється. У таких речовин слідом за літерою Е з'являються коди більше ніж 1000.

Класифікація харчових добавок із застосування

Харчові добавки можуть бути:

Харчовими барвниками (Е1 ...), які є харчовими добавками для відтворення кольору в продуктах, який був втрачений при їх обробці, для посилення його інтенсивності, для привнесення певних кольорів. Природні барвники можуть видобуватися з частин рослин, якими можуть бути коренеплоди, ягоди, листя, а також квіти. Крім того, харчові барвники можуть володіти і тваринам походженням. У природних барвниках може бути визначений зміст біологічно активних, ароматичних і смакових речовин, які надають продуктам привабливу зовнішність. Харчові барвники є: каротиноїди - жовтими, помаранчевими, червоними; лікопін - червоними; екстрактами аннато - жовтими; флавоноїдами - синіми, фіолетовими, червоними, жовтими; хлорофілом і його похідними - зеленими; цукровими кольорами - коричневими; кармін - пурпуровими. Крім того, є барвники, що видобуваються синтетичним шляхом. Основна перевага таких речовин, на відміну від натуральних, - це велика насиченість кольорів, а також більш тривалі терміни зберігання;
Консервантами (Е2 ...) є харчові добавки, призначені для того, щоб продовжувати терміни зберігання продуктів харчування. Нерідко як консервантами можуть користуватися оцтової, бензойної, сорбінової і сірчистої кислотою, а також сіллю і етиловим спиртом. Крім того, в якості консервантів можуть застосувати антибіотики, типу низина, биомицина, а також нистатина. Небезпечні харчові добавки, типу синтетичних консервантів заборонено додавати в продукти при масовому їх виробництві, особливо це стосується дитячого харчування, свіжого м'яса, хліба, борошна і молока;
Антиокислювачами (Е3 ...) називають речовини, що запобігають погіршенню стану жиру або жиросодержащей продукції, що уповільнюють окислення вин, пивобезалкогольних напоїв, а також захищають овочі та фрукти від потемніння;
Загустителями (Е4 ...) є харчові добавки, призначені для збереження і поліпшення структурної основи в продуктах. За допомогою загусників продуктам надається необхідна консистенція. За допомогою емульгаторів можна управляти пластичними властивостями і в'язкістю. Зокрема в хлібобулочних виробах можна домогтися більш тривалої їх свіжості. У всіх дозволених загусники є натуральне походження. Наприклад, Е406 (агар) - добувається з морських водоростей. З його допомогою виготовляються паштети, креми, а також морозиво. Е440 (пектин) - добувається з цедри і яблук і додається в желе і морозиво. Желатин володіє тваринам походженням і видобувається з кісток, сухожиль і хрящів сільськогосподарської живності. Горох, сорго, кукурудза і картопля є сировиною для крохмалю. Емульгатори і антиоксиданти Е476, Е322 (лецитини) видобуваються з рослинних масел. Одним з натуральних емульгаторів є яєчний білок. В останні роки харчова промисловість зайнята виробництвом великих обсягів синтетичних емульгаторів;
Підсилювачами смаку (Е6 ...) називають харчові добавки, призначені для того, щоб робити продукти харчування більш смачними і ароматними. Для того щоб поліпшити запах і смак, використовуються чотири основні різновиди добавок, які є підсилювачами аромату, смаку, регуляторами кислотності, а також смаковими речовинами. Більшість свіжих продуктів, типу овочів, риби, м'яса, мають виражений аромат і смак, тому що в них містяться нуклеотиди. З їх допомогою посилюється смак, відбувається стимулювання закінчень у смакових рецепторах. У процесі переробки або зберігання чисельність нуклеотидів може знижуватися, внаслідок цього їх добувають штучно. Наприклад, за допомогою Етилмальтол і Мальтол можна посилити сприйняття фруктових і вершкових ароматів. Вони надають почуття жирності низькокалорійним майонезом, йогуртам, а також морозива. Нерідко додають в продукти популярний глутамат натрію зі скандальною репутацією. Чимала полеміка йде навколо підсолоджувачів, особливо навколо аспартама Е951, який солодше, ніж цукор в 200 разів;
Харчовими ароматизаторами, які бувають натуральними, штучними і ідентичними натуральним. В одних містяться тільки натуральні ароматичні речовини, добуті з рослин. Вони можуть бути дистиляторами летючих речовин, водно-спиртовими витяжками, сухими сумішами і есенціями. Щоб добути ідентичні натуральним харчовим ароматизаторів, їх виділяють з натуральних речовин або шляхом хімічного синтезу. Вони володіють хімічними сполуками, зустрічаються у тваринному або рослинному сировину. У штучних харчових ароматизаторах можуть бути включені штучні компоненти, а також міститися частини ідентичних натуральним харчових ароматизаторів разом з натуральними.

Виробляючи кисломолочні продукти, виробники користуються біологічно активними добавками. Харчові та біологічно активні добавки трохи відрізняються один від одного. Перші можна вживати окремо, як доповнення до їжі. Харчові та біологічно активні добавки можуть бути натуральними або ідентичними їм. На території Росії БАДи вносять в окрему категорію харчових продуктів. Головне їхнє призначення, на противагу звичайним харчовим добавкам, - це оздоровлення людських організмів, також насичення їх корисними речовинами.

Корисні харчові добавки

Як би там не було, але за маркуванням Е можуть ховатися не тільки шкідливі і небезпечні хімічні, а також і нешкідливі і навіть корисні харчові добавки. Експерти не рекомендують з підозрою ставитися до всіх харчовим добавкам. Багато речовин, будучи добавками, є екстрактами натуральних продуктів і рослин. Наприклад, в яблуках є речовини, позначені літерою Е. Зокрема, аскорбінової кислотою - Е300, пектин - Е440, рибофлавіном - Е101, оцтовою кислотою - Е260.

Незважаючи на те, що в яблуках містяться найрізноманітніші речовини, що вважаються харчовими добавками, небезпечними продуктами їх ніхто не називає. Те саме можна сказати і до інших продуктів.

Можуть бути корисними популярні добавки, які є:

Е100 - куркумін, що допомагають займатися контролем ваги;
Е101 - рибофлавін, вітамінами В2, які беруть участь в синтезі гемоглобіну і обміні речовин;
Е160d - лікопін, які зміцнюють імунну систему;
Е270 - молочною кислотою, яка має антиоксидантні властивості;
Е300 - аскорбінової кислотою або ж вітаміном С, що допомагає в підвищенні імунітету, поліпшує стан шкіри і приносить чималу користь;
Е322 - лецитинами, що підтримують імунітет, поліпшують якість жовчі, а також кровотворення;
Е440 - пектинами, очисними кишечник;
Е916 - йодат кальцію, застосовуються при збагаченні йодом продуктів харчування.

Нейтральні харчові добавки - відносно нешкідливі

Щодо нешкідливими, безпечними харчовими добавками є:

Е140 - хлорофіли, завдяки яким рослини стають зеленими;
Е162 - Бетанін, барвники червоного кольору, що видобуваються з буряка;
Е170 - карбонат кальцію або звичайний крейда;
Е202 - сорбіт калію, природний консервант;
Е290 - вуглекислий газ, що допомагає перетворювати звичайні напої в газовані;
Е500 - харчова сода, речовина, що вважається порівняно нешкідливим, тому що, вживання її великих в обсягах негативно впливає на шлунково-кишковий тракт;
Е913 - ланолін, використовується в якості глазурова агента, особливо затребуваний кондитерської промисловістю.

Шкідливі харчові добавки

Шкідливі харчові добавки зустрічаються набагато частіше, ніж корисні. Причому вони можуть бути не тільки синтетичними, але також і натуральними речовинами. Шкода харчових добавок Е може бути досить-таки великим, особливо, якщо вони вживаються з продуктами систематично, та до того в чималих кількостях.

На сьогоднішній день дуже небезпечні і заборонені в Росії добавки, які є:

Покращувачами борошна і хліба - Е924а, Е924d;
Консервантами - Е217, Е216, Е240;
Барвниками - Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G, Е240.

Перелік шкідливих харчових добавок

Внаслідок безлічі досліджень вчених-фахівців, списки дозволених або заборонених харчових добавок систематично змінюються. Щоб отримувати більш детальну інформацію та завжди бути в курсі того, що відбувається, найкраще постійно вести спостереження за такими змінами. Особливу увагу слід звертати на синтетичні харчові добавки. З формальної точки зору вони не вважаються забороненими, однак у багатьох фахівців є думка, що такі речовини є надзвичайно небезпечними для людей.

Зокрема відомий глутамат натрію, приховуваний під кодовим позначенням Е621, є популярним підсилювачем смаку. Його називати абсолютно шкідливим як нібито неможливо, адже він необхідний для мозку і серця. Коли відбувається дефіцит цієї речовини в організмі, тоді він самостійно може зайнятися його виробленням.

Надлишок глутамата натрію надає токсичну дію, при цьому найбільше страждає печінка, а також підшлункова залоза. Споживання Е621 може привести до звикання, алергічних реакцій, пошкоджень мозку і погіршення зору. Найбільшу небезпеку ця речовина робить на дитячі, непідготовлені організми. Як правило, на упаковці не вказується, яким же насправді вміст у продуктах глутамату натрію.

Викликає чимало сумнівів і так звана безпечна добавка Е250. Це як би універсальна добавка, тому що вона використовується в якості барвника, антиокислювач, консервант, а також стабілізатора кольору. Незважаючи на те, що шкідливість нітрату натрію була доведена вченими, він продовжує використовуватися в більшості країн світу. Він знаходиться в складі м'ясоковбасної продукції, їм можуть "нашпигувати" оселедець, шпроти, копчену рибу і сири. Нітрат натрію надає на шлунково-кишковий тракт негативний вплив, шкідливий для тих, у кого є холецистит, дисбактеріоз, є проблеми з печінкою. При попаданні в організм, цей хімікат може перетворюватися в сильний канцероген.

Синтетичні барвники практично всі є небезпечними. Вони схильні до мутагенного, алергенів і канцерогенному впливу. Антибіотики, які використовуються як консерванти, можуть викликати дисбактеріози і нерідко вони викликають захворювання шлунково-кишкового тракту в Росії, про що свідчить статистика. Загусники мають властивість вбирання речовин як шкідливих, так і корисних, що може призводити до перешкоджання засвоєння мінералів і необхідних для організму корисних речовин.

Фосфати, що вживаються в їжу можуть погіршувати засвоєння кальцію, що може призвести до остеопорозу. Сахарин здатні бути причиною пухлин, наприклад, сечового міхура, а аспартама за величиною шкодочинності можуть конкурувати з глутамат натрію. Такі речовини в процесі нагрівання їжі перетворюються в потужні канцерогени, впливають на склад хімічних елементів в мозку, небезпечні для людей з діабетом, та й взагалі роблять на організм безліч згубних впливів.

Вплив на організм харчових добавок

За вже чималий період історії існування найрізноманітніших харчових добавок, вони все ж показали і свою користь. Добавки зіграли важливу роль в поліпшенні смакових якостей продуктів харчування, продовження термінів зберігання, а також поліпшили і інші позитивні характеристики.

Надзвичайно затребувані м'ясоковбасної промисловістю нітрати натрію, відомі як Е250, незважаючи на свою небезпеку, перешкоджають розвитку багатьох небезпечних захворювань, в тому числі і ботулізму. Заперечення негативного впливу харчових добавок - це шлях в нікуди. Часом виробники, які прагнуть отримувати максимальні вигоди для себе, звертаються за допомогою до вчених, щоб ті створювали не зовсім їстівні для людських організмів продукти харчування. Внаслідок цього, в тому числі у людства виникають все нові і нові захворювання, алергічні реакції захворювання шкіри, а також просто негативний вплив на організм. Тому слід з особливою обережністю ставитися не тільки до явно шкідливих речовин, але до таких добавок як: Е450, Е476, Е500, Е330, Е1422, Е202, Е171, Е200, Е422, Е331, Е220, Е160а, Е471, і Е211.